燻製屋 響 ヘッド


1人の若者の知恵と努力が生んだ燻製

燻製屋響(イメージ)

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全商品

家飲み、オンライン飲み会にも最適な逸品です。

  ある日、ナビィ店長は山梨の凄いグルメを見つけました。
その時は、ナビィショップで販売することになるとはまったく考えてもいませんでした。
ただ、還暦をとおに過ぎた主人との晩酌のお供にと気に生っていた「燻製屋響」さんへ
出かけました。響さんは家から車で17〜8分。南アルプス市にあります。

お店  事務所の入り口にちょっとしたコーナーが
 あって、小さなショーケースに入って
 販売されていたのは、
 富士の介(山梨のサーモン)と
 山女と豆腐などの燻製。
 とりあえず、お店の人にお話しを
 伺って「富士の介」の燻製、タレと柚子、
 それと山女の燻製を買いました。


お試しセット
ある日、ナビィ店長が買った燻製3種

  富士の介(サーモン)はそのままでも美味しそうでしたが、少〜しオリーブオイルを垂らして、
山女は姿のままなので驚かれる方もいるそうですが、三枚におろすようにすると骨が
外れるので8mくらいに切って、骨は日本酒に浸して骨酒に・・・。

で・・・これの山女(やまめ)の燻製にハマったのが主人
一口食べたとたん「なんじゃこやぁ〜〜〜〜〜〜〜!」絶句してました。
「一生のうちに、こんな旨い物食べられるなんて有難い。よくぞ見つけてきてくれた!」

ほんとうにオーバーではなく、何度も何度も言われました。
骨酒がまたすごい!冷酒でも熱燗にでも、エキスが凄く出て普通の骨酒よりかなり
濃厚な出汁がでます。これもすごい!深いコクを味わい。これはハマります。
富士の介の燻製もすごい。
じっくり燻製されてサーモン独自の甘い油が染み出ていてそれをまとっている感じで、
オリーブ要らなかったかな!と思うほど。燻製は少しくどいと思う人もいるかもしれませんが、
柚子の香だととってもさっぱりすっきりしていて女性にも大好評だとの事です。
確かにやさしい味になります。自家製秘伝ソミュール液につけた物は、日本人好みの
独特の醤油や出汁のコクが出ていて、濃厚な味わい。世間に出回っている燻製との違いは、
日本人好みにあると思いました。

とりあえず、主人が大絶賛だったので今日の買い物は大成功!って思ってたんです。。。。

富士の介のカルパッチョヤマメの燻製

  数日後・・・・燻製屋響さんとツイッターでつながって・・・
で、思い切ってお願いしてみました。当ショップで販売できませんか?
この味は、ぜひ多くの人に知ってもらいたい。と思ったんです。
そしたら、OKのお返事。大変喜んでいただけました。取材のため、響さんへ・・・・

燻製屋響のオーナー 
燻製屋 響 オーナー 手塚さん
お会いしたのは彼、若いオーナーさんです。

この若者を応援したい

  手塚さんは、日本料理屋で働いていたり、看護師をしていましたがご実家を継ぐため山梨に帰ってきたそうです。でもまだ継ぐには早い。なにか山梨のためになることをしたいと考えに考えて考えていたところ、ある日「富士の介」という味の良いキングサーモンとニジマスを交配して養殖した山梨のブランド魚と出会ったそうです。
凄く美味しいという料理の世界では大絶賛の魚ですが、流通し始めたのはつい最近の魚で、まだまだ希少でした。しかしそれ使って日持ちのする美味しい物にしたいと考えたのが『燻製/くんせい』でした。それからの手塚さんの苦労は大変なもので
『山梨のブランドになる他には無い美味しい物に仕上げる事』
『日本人に合った、日本人好みの味にすること』
を心に決め、養殖場との交渉・・・何日も何日も足を運び、取り扱いの許可をもらうまで通い詰め、味の決め手のソミュール液(魚などを燻製にする前に漬け込む液)の開発に毎晩遅くまで研究を重ね醤油と出汁などのブレンドを何度も試みたそうです。特に出汁は日本料理店に勤めていた時の店主に出汁に使用している利尻昆布を教えていただいたり、みりんやその他の調味料にも拘り、様々な配合を何百回と繰り返し研究したりしたとの事でした。お若いのに、ほんとうに驚きました。

これらの食材を燻製に

 富士の介
 富士の介は山梨で養殖されている非常に希少な魚です。
 父キングサーモンと母ニジマス、お互いの良いところだけを受け継いだ世界的にみても
 研究例のない美味しい魚なのです。
 詳しくはこちら≫
 川魚の中でも旨いと言われるニジマス。
 それよりはるかに旨味を持っているのが
 富士の介です。
 科学的にも証明されていて、優れた
 肉質旨味が強い、脂ののりが良いのです。
 富士の介は、まだ発売されてほんの数年です。
 山梨ブランド、富士の介
 その富士の介を使って燻製にして販売するまでには非常に努力と忍耐が必要だったと
 オーナーは言います。

 ヤマメ・イワナ
 山梨のきれいな水でそだった山女や岩魚は絶品です。オーナーは養殖している現場に
何度も足を運び、燻製にして販売をする許可をもらいました。根気を負けん気がなければ
生まれなかった燻製屋響の山女と岩魚の燻製です。
ただ、養殖場の山女岩魚ではなく、燻製に合うものを探さなければならないそこから
始めて数件の養殖場の山女岩魚を試したそうです。
 八丁堀
【八丁堀】
山梨県の標高が高い牧丘の山の奥の
綺麗な水で、魚を揚力ここでは富士の介と
イワナを卸してもらっているそうです。
 ←
 

 
【忍沢養殖場】
 富士川町の山の中の富士山の恵まれた
 豊富な清水を利用し養殖。
 ここのヤマメを燻製にしています。→
 忍沢養殖場

 豆腐の燻製
 豆腐の燻製。これもまた試行錯誤しました。
山梨でも有名なおいしい豆腐を作る店の豆腐を燻製にしてみたところ崩れる、味が乗らない
などの現象が・・・
何件もの豆腐を試したところピッタリの豆腐(全国豆腐大会で優勝したすごい豆腐)を
見つけたのですが、そこにたどり着くまで、大変な苦労をされています。
豆腐は、秘伝のソミュール駅に漬けて燻製にしたもの。
山梨県産の赤ワインに漬けて燻製したものがあります。豆腐は燻製にすると触感が
少しチーズに似ていて特に女性に好まれています。

 ナッツ3種
ナッツ
多種のナッツで燻製を作っています。燻製屋響のナッツは3種。プレーン・塩・タレ。
ナッツを味付け無しで燻製にしたのがプレーンナッツに塩味を付けて燻製にしたのが塩
ナッツを燻製屋秘伝のソミュール液に漬けて燻製したのがタレどれも香ばしくて美味しいです。

 ソミュール液
魚や豆腐、ナッツなどの素材も大切ですが、もっと大事なのが自家製ソミュール液。
つまり燻製にするまえに漬け込む液体。
若きオーナーは通常の燻製のソミュール液とはまったく違い物を研究開発しました。
1.日本人の好みにあった味にする。
2.コクと味わいが深く、また食べたいと思えるような味にする。
3.安心安全な香辛料、出汁などを使う

通常のソミュール液は、醤油・砂糖・塩・調味料(アミノ酸)・酒・くん液などで作りますが、
燻製屋響は、醤油、砂糖、塩などそれぞれの味に拘り探し求め、また、アミノ酸に当たる
出汁は、日本料理店に勤めていたときのご主人に伝授してもらい、利尻昆布を北海道
から取り寄せあご出汁、サバ節をブレンド。酒・みりんにもこだわり、ハーブ、スパイスの
調合,その他、秘密の調味料などを入れて塩分28%にして仕上げます。
それはそれは毎日夜遅くまで何百回何千回も繰り返し繰り返し、味を確かめて作り上げた
そうです。このソミュール液を買いに来る人もいるくらいなのだそうです。
門外不出のこの味をぜひ味わってみてください。

 スモークチップ
スモークチップ
燻製にするとき、欠かせないのがスモークチップ。
スモークチップとは、食材をスモークするために焚いて香を付ける木材を粉砕したものです。
食材や季節、湿度、温度によってチップを使い分けているそうで主に使っているのが、
桜・山桜・さくらんぼ・ぶどうなどの木で、色が濃くでるものと、薄く出る物。
また香が強めなものと優しい物などあるとの事でした。
もうこれはオーナーの感と技が頼りです。本当に、そこまでこだわるか?という凄さです。

燻製屋の制作工程

スモークチップスをチョイス

さまざまなチップをブレンドしています。
その日の気温、湿度など条件によって
ブレンドを代えています。
スモークチップスをチョイスする
火加減を調節する 火の調整
一番基本を置くのは湿度・・・
それによってスモークする時間が変わります。 

燻製している様子

  魚は良く洗ってはらわたを出し、富士の介は皮をむいてソミュール液漬けます。
豆腐や、ナッツも種類によってソミュール液、ワイン、塩などに漬けます。
湿度、温度、などにより、温度やスモークチップをチョイスして燻製器にかけます。
それぞれの食材によって時間や温度を変えて仕上げます。

ほろ酔いお試しセット

ほろ酔いお試しセット画像

富士の介の皮(おまけ) 富士の介(ソミュールまたは柚子)の燻製(とちらか1点選択)
●山女(ヤマメ)または岩魚(イワナ)の燻製(どちらか1点選択)
●豆腐の燻製
●ナッツの燻製【プレーン・塩・ソミュール(タレ)3点セット】
合計4種類6点の【ほろ酔いお試しセット】です。
おまけに大好評 富士の介の皮の燻製をプレゼント
 富士の介の皮の燻製は、 近所のおばちゃんが歩いて来て「今日は皮あるかい?」と言って
 買って帰るという代物。晩酌に最高だそうだ・・・。御飯に混ぜてもおいしい。

化粧箱

化粧箱

燻製セット

 燻製の商品  ほろ酔い  オンライン  晩酌  酔いどれ
 富士の介/ゆず味  どちらか
1種選択
どちらか
1種選択
 〇
 富士の介/ソミュール味  〇
 ヤマメ(山女) どちらか
1種選択
どちらか
1種選択
 〇
 イワナ(岩魚)  〇
 ナッツ2種 〇     
 ナッツ3種      
 豆腐 〇 
 豆腐(ワイン)    〇  
 チーズ     〇 
 ペッパーチーズ    
 ハニーナッツ      
 おまけ(富士の介の皮) ※ 〇 ※〇  ※〇 ※〇
 価格  3,950円  5,050円  6,330円  9,280円
※〇のおまけは、お付けできない事もあります。 ※北海道・九州・沖縄へ発送は追加送料あり


オンライン飲み会

 2020年から流行したコロナの影響で、最近オンライン飲み会をされる方が多くなっています。
先日もお電話いただき、オンライン飲み会に最適なおつまみは無いか?
山梨の特産物で友達に自慢できるようなおつまみを探していると聞き、まだ商品ぺージが
出来上がっていませんでしたので直接『燻製屋響』さんに連絡するようご紹介いたしました。
その方が言うには・・・
『色んな地域の特産物のおつまみを取り寄せて友達とオンライン飲み会をしているのだけれど、
友達にまだ知られていないおつまみがあれば自慢できる。
見せ合ったり送りあったりして楽しんでいる』との事でした。
それを聞いて、こんな最適な最高なおつまみは無いと思いました。
ぜひ、皆様もお友達や遠く離れたご家族とともに、『燻製屋響』の自家製秘伝のタレしようの
燻製をご利用ください。

お中元、お歳暮

 お中元・お歳暮・内祝いなど、何にしようか迷ったとき、アレンジ次第でおいしいおかず
にもなる燻製はとっても喜ばれます。また珍しい商品なのでかなりハナタカになれちゃいます。
まずはお試しセットで味見して、あとはご予算に合わせてお贈りするといいですね。

アレンジレシピ

山女・岩魚の骨酒】
まず、ぜひお試しいただきたいのが山女・岩魚の骨酒山女はコクがすごく、脂も浮いて
すごく深い味わいです。さっぱりしたのがお好きな方は岩魚の骨酒をお勧めします。
熱燗にしてもよし、冷でもよし、晩酌のおともにぜひ、燻製と骨酒をどうぞ。
作り方は商品の中に説明書が入っています。

【富士の介のサンドイッチ】
ベーグルに挟んで、サンドイッチ
もう一つ絶対おすすめなのがサンドイッチ
富士の介をクリームチーズとレタスなどの野菜とベーグルやパンにはさんで・・・
塩味がちょうどで美味しいです。富士の介と、豆腐の燻製も挟むとおいしいかも。
せひお試しを!
【富士の介のカルパッチョやサラダに乗せて】
簡単に一手間かけるなら、カルパッチョやサラダに乗せて召し上がるのも美味しいです。

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最後にこのような若者がいるという事は、山梨の財産であり
誇りであると感じました。これからも応援していきたいです。

 ナビィショップ店 佐藤順子


【注意事項】
●商品代金は変更になる場合があります。
●北海道、四国、九州、沖縄は別途追加送料がかかります。
  詳細は各商品ぺージに記載しております。
●最新の情報はtwitterにて配信しております。チェックをお願いします。


さくらんぼ 鮑の煮貝 冷凍そば 山梨の桃 アイスクリーム 富士の介の燻製 山梨のぶどう 甲州ワインビーフ  

営業日カレンダー

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2021年7月
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  休日 臨時休業

土日祝日休みですが、
7月〜9月はできる限り対応。
8月中旬臨時休業の予定あり。
決定したら表示します。

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